Aux fourneaux avec le chef Antoine Chuard, du Régina Biarritz Hôtel Spa

Avec son restaurant Iqori, le Régina Biarritz Hotêl Spa casse quelque peu les codes d’un hôtel 5 étoiles, du moins les clichés. Au-delà du majestueux patio de l’établissement, de profonds canapés vous tendent leurs coussins et invitent à la détente dans cet espace moderne en bois qui n’est pas sans rappeler un certain style scandinave.

À la tête du restaurant depuis deux ans, le jeune chef lyonnais Antoine Chuard a remporté le concours international « Les Chefs en Or » en 2016 ; il baigne dans la gastronomie basque depuis bientôt 7 années, et a su s’approprier ses incontournables, tels que le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz ou le cochon Manex de Saint-Jean-Pied-de-Port. Ces deux spécialités sont à retrouver au menu d’un dîner qui sait se faire abordable, débutant à 39 €, à moins de vous laisser surprendre par les créations de saison d’Antoine Chuard dans son menu Idée du Chef le midi, pour 29 €.

Petite mise en bouche avec cette recette de Côte de cochon et Ventrèche Manex du Domaine Abotia, rigatonis farcis, châtaigne, lentins de chêne et trompettes.

iqori

Un porc… basque

Venu du Domaine Abotia, sur les hauteurs de Saint-Jean-Pied-de-Port, ce cochon Manex d’exception, qu’on laisse grandir jusqu’à 11 mois, est nourri avec un maïs local, sans OGM évidemment. « J’aime associer la côte et la ventrèche pour le mélange des textures et des saveurs », explique Antoine Chuard. La côte rôtie et longuement arrosée pour conserver tout son moelleux, ainsi que la ventrêche « confite 12 heures à 72° », sont saupoudrées d’une fleur de sel fumée aux champignons séchés.

 

Duo de champignons

En garniture, les rigatonis et leur pâte striée sont farcis aux trompettes de la mort et lentins de chêne : « Il sont plus connus sous le nom de shiitaké, mais je tiens à montrer que l’on en fait également pousser en France », insiste le chef. Pour le dressage, les rigatonis sont surmontés de deux châtaignes revenues dans un jus de cochon.

 

Sucré-salé

L’association réussie du porc avec les saveurs sucrées se traduit ici par la présence de quartiers de coing, « pochés dans un sirop léger », et de subtiles nuages de purée de coing.

 

Un dressage aérien

Une poêlée de trompettes de la mort vient conforter la cohérence du plat, avant de conclure le dressage par un trio d’herbes et jeunes pousses venus de la Vallée des Deux Sources à Verlus : « Du thym exotique, pour son acidité et son côté poivré. De l’achillée, une plante grasse qui n’est pas sans rappeler la roquette. Et une fleur d’allymis, également pour l’acidité. »

 

PUBLI RÉDACTIONNEL 

Restaurant Iqori


Le Régina Biarritz Hôtel Spa – 52 avenue de l’Impératrice – 64200 Biarritz
hotelregina-biarritz.com
Réservations : 05 59 41 33 09

Biarritz Tourisme vous informe que la traduction des articles est générée automatiquement. Les textes en anglais, en espagnol et en basque peuvent donc avoir subi des altérations. Merci de votre compréhension.